Sofisticado, brigadeiro aparece em versões repaginadas; veja roteiro

LUIZA FECAROTTA
do Guia da Folha

26/07/2009

8h55

A última moda entre os confeiteiros é repaginar o docinho preferido das festas infantis. Sofisticado, o brigadeiro agora aparece em vistosas vitrines em versões feitas com chocolate belga, coberto por ingredientes como pistache ou recheado com frescurinhas como marzipã.

Seu formato redondo volta a ganhar charme, após modismos como o brigadeiro vendido em copinhos, para comer com a colher, ou panelas --que lembram a receita feita em casa, nas tardes da infância.O sabor, no entanto, não deixa dúvidas: é brigadeiro. Confira dez lugares que redescobriram o doce.

Anusha
Essa graciosa loja de chocolates, com ambiente aconchegante e uma colação de latas antigas em destaque, cedeu espaço aos brigadeiros recentemente, incrementados com granulado belga, da Callebaut. Dos enrolados, há quatro versões além do tradicional: pistache, avelã, nozes e o surpresa, que combina chocolate branco e preto, numa receita secreta (R$ 3 a R$ 3,50, cada um). O doce também é apresentado em copinhos (Nutella e Ovomaltine) e marca presença em bolos e tortas (R$ 59, o quilo).
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Brigadeiro
Essa doceria ocupa um sobradinho com ares de casa, minijardim na entrada, sofás e mesinhas. Servidos no balcão desde 2005, os brigadeiros (enrolados e em copinho) dividem espaço com bolos, tortas e afins. O doce principal, no entanto, ganha atenção destacada e aparece em 12 versões (R$ 2,70 a R$ 4,50), incluindo os recheados. Um deles é o de marzipã envolto por brigadeiro tradicional, feito com Chocolate do Padre em pó e um leve toque de mel. Com o crescimento da demanda, o trabalho manual foi substituído por uma máquina --espécie de batedeira que fica sobre uma chama, com uma pá que mexe a mistura ininterruptamente.
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Chocolataria Dunluce
Essa pequena loja da região leste é abastecida com chocolate feito em uma fábrica em São Roque, na qual o cacau, produzido em Ilhéus, no sul da Bahia, é processado. O brigadeiro tem espaço ao lado de bombons, tabletes e docinhos. Com consistência firme, tem um sabor acentuado, por conta da maior concentração de cacau no chocolate utilizado.
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Galeria Chocolate
Inaugurada no início do ano, chama a atenção com sua fachada de vidro que exibe aos pedestres a estação de trabalho na qual os bombons são preparados. Faz uma semana que os docinhos passaram a dividir espaço com brigadeiros de colher (R$ 5 e R$ 6). Nas versões de chá verde e chá de jasmim, as ervas passam por infusão em leite para, depois, serem misturadas à fórmula clássica do doce. Há ainda o de castanha de caju com chocolate branco e o de pistache. Aqui, o tradicional também usa matéria-prima belga: cacau em pó e chocolate em pó (com 32% de concentração de cacau).
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Jean et Marie
Com fachada discreta e um pouco escondida, ocupa uma casa espaçosa na Vila Nova Conceição. É preciso tocar a campainha para apreciar a pequena vitrine de doces. São guloseimas esculturais que ficam ao lado de duas opções de brigadeiro de colher. Ambos têm consistência cremosa e são menos açucarados do que o tradicional, pois acrescentam à base da receita ovos e leite. O brigadeiro Cointreau tem uma fina camada de compota de laranja e licor da mesma fruta, coberto por uma calda de chocolate belga, levemente amargo --R$ 25, a caixa com quatro unidades.
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La Vie en Douce por Carole Crema
Essa pequena doceria tem à frente a confeiteira Carole Crema. Desde a abertura da loja, em 2002, sua principal aposta foi no brigadeiro de colher. Com o tempo, Carole diversificou a linha e trouxe nove brigadeiros enrolados, com apresentações diferentes. Entre eles, o de uva envolto por confeitos de bolinha (R$ 2,60). Perde pontos com o cafezinho, servido em copinho de isopor.
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Les Delices de Maya
Nesse misto de café, doceria, rotisseria e restaurante, que ocupa um espaço diminuto e delicado nas vizinhanças da Vila Madalena, Maya Midori prepara um brigadeiro com chocolate 50% cacau, de gostinho caseiro e textura macia. Em destaque está a opção vendida em uma pequena panelinha (R$ 21 a R$ 25), para comer de colher. Nas releituras, Maya traz ingredientes como pistache, coco e café.
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Maria Brigadeiro
Juliana Motter aprendeu a fazer brigadeiro com sua avó. Agora, em seu ateliê, desconstruiu a receita original por meio de técnicas de pâtisserie e trouxe produtos como pistache iraniano, manteiga francesa e chocolates belga, francês e norte-americano. Com segredos que não revela, surgiram 40 versões do doce, que ganhou espaço em festas sofisticadas. Só atende com hora marcada e explica: "Cristaliza rápido. Toda a produção [de 1.000 a 1.500 por dia] é finalizada uma hora antes."
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Pâtisserie Mara Melo
É num espaço minúsculo, com tom sofisticado, que Mara Mello exibe seus docinhos que combinam cores, texturas e formatos. Na contramão desse trabalho, minucioso e detalhista, a confeiteira não pôde evitar a inclusão do velho e bom brigadeiro em sua loja. Vendido em três versões, em potes de vidro de 290 g (R$ 20), o de pistache, incrementado com creme de leite, tem textura especialmente cremosa e é bastante aromático.
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Sódoces
Confeiteiro de mão-cheia, Flavio Federico prepara docinhos esculturais em sua loja, que destaca, sobretudo, sabores brasileiros. Menos surpreendente aos olhos que os demais, mas igualmente suculento, o brigadeiro enrolado segue os passos da receita clássica. Mas não é só: com consistência "puxa-puxa", tem um toque especial de mel e leva, em seu preparo, chocolate em barra belga, com 54% de massa de cacau).
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