Dono do Nakasa Sushi é um detalhista assumido

da Folha Online

18/06/2008

5h26

Ivo Nesralla Jr. guarda boas lembranças do período em que estudou na Universidade de Nova York, nos Estados Unidos, em 1993. Então com 19 anos, o hoje dono do restaurante Nakasa Sushi, situado na região oeste da capital paulista, costumava freqüentar as imediações do Washington Square Park para observar o trabalho de algum sushiman.

O interesse por comida japonesa surgiu do convívio com a colônia de estudantes daquele país que também freqüentava a universidade. "Fui para estudar inglês, voltar e terminar a faculdade de publicidade, mas a descoberta da gastronomia japonesa acabou mudando um pouco os planos", lembra.

Ele voltou ao país um ano depois com a intenção de abrir uma casa de comida japonesa e concluir o curso de publicidade, mas acabou abrindo o restaurante e trancando a matrícula na faculdade.

Daquela época, além da paixão pelos sabores orientais, ele guarda o poder de observação usado até hoje no que ele chama de "processo" de tocar um restaurante. "Quando a casa fica fechada eu costumo ficar sozinho e acabo percebendo algo a ser melhorado no restaurante. São pequenos detalhes de decoração e serviço, mas que fazem toda a diferença", explica.

Segundo ele, o acerto desses detalhes é sua principal motivação à frente do restaurante. "A mágica acontece nas pequenas coisas. Às vezes, eu acerto o volume da música ambiente e fico imaginando o trabalho dos garçons e dos sushimen."

Experiência

O Nakasa não é seu primeiro restaurante. Quando abriu a primeira casa, ainda morava em Porto Alegre. O restaurante, aberto em parceria com a amiga de infância Valéria Obino, foi batizado de Sushi Express. "Ela também tinha ido passar uma temporada em Nova York e vivido as mesmas coisas que eu, e então veio a idéia de abrir um restaurante", diz.

Demorou um pouco para o Sushi Express engrenar. "Só passamos a ficar lotados quando fizemos a jogada de marketing de servir rodízio de sushi. A palavra 'rodízio' é muito familiar para o gaúcho", explica.

O restaurante foi fechado em 2007 e ele passou a se dedicar exclusivamente ao Nakasa. O estabelecimento foi aberto em 19 de novembro de 2004, data que está na ponta da língua. "Meu sonho era montar um restaurante em São Paulo, então eu fiz o projeto de uma casa. O restaurante é meio orgânico e está sempre passando por mudanças."

Para o Nakasa, Nesralla Jr. recrutou o chef Mitsuo Tanji. "Ele é o mestre, um dos pioneiros na gastronomia japonesa em São Paulo. Orienta toda a equipe de sushimen da parte de comida fria da casa", diz.

O proprietário divide a responsabilidade da criação de pratos quentes da cozinha contemporânea japonesa com os chefs Tiago Nogueira e Verona Imperatice. "Eu cuido mais do restaurante hoje em dia. Faço isso pelo cuidado que tenho com a equipe. Além da Verona e do Tiago, temos dois dos discípulos mais conhecidos do Tanji, o Alexandre Moryashi e o Nilton Ogushi. Isso me deixa bem tranqüilo", afirma.

Contudo, ele encara cuidar do restaurante e cozinhar como dois prazeres complementares. "São duas coisas que me fazem feliz. Eu gosto de cuidar do ambiente e fazer experiências na cozinha, ver a aceitação de um prato junto aos clientes. O que me dá prazer é ver as coisas acontecerem por aqui."

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