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Cheio de atitude, jovem chef mostra como chegou ao sucesso

Ele tem seis anos de trabalhos na cozinha, onde já passou por todas as funções --de estagiário a ajudante de cozinha-- até ser tornar chef. Intitula-se exigente, sem ser estressado, e autor de "pratos com combinações exóticas, mas sem parecer estranhas às pessoas". É fã do moderninho chef inglês Jamie Oliver, e só tem 23 anos. O jovem chef é Filipe Leite, atual chef do restaurante Museum (espaço onde balada e restaurante se misturam durante a noite), localizado na região sul da capital paulista.

Divulgação

Chef Filipe Leite (foto) assina cozinha do restaurante Museum, na capital paulista

Há dois anos, Leite foi convidado a modificar a cozinha do Museum, que servia um sofisticado e extenso cardápio com influências japonesa e francesa, para um público que chegava a fim de paquerar ao som de música eletrônica. O desafio foi cumprido sem cerimônia.

"Comecei reduzindo o cardápio pela metade, mantendo alguns antigos carros-chefes com pequenas modificações como canapés, bolinhos de risoto e a porção de mini-hambúrguer de contrafilé argentino com queijo emmental, além do filé mignon au poivre com novos acompanhamentos".

Depois de estabelecer uma "fórmula básica" ao cardápio, Leite pediu licença para mostrar seu lado mais criativo, bastante influenciado pela cozinha contemporânea. Criou, entre outros pratos, combinações interessantes como polvo grelhado com molho pesto e cuscuz marroquino; risoto de mascarpone com salmão defumado, todos comestíveis entre uma "birita" ou outra, mas com a elegância e sofisticação que o restaurante pede.

"Gosto de fazer combinações exóticas, mas sei que o chef tem de estar preparado para fazer outras cozinhas. O público daqui é mais jovem, não poderia fazer um cardápio tão gastronômico, como fazia nos outros restaurantes, onde eu conseguia ousar mais", disse.

Seriedade

O papo descontraído, superlativizado pela aparência do chef --com seu cabelo arrepiado e piercing na sobrancelha-- dá lugar a uma conversa séria sobre sua trajetória profissional.

Igual a boa parte dos chefs, Filipe percebeu seu dom com as panelas logo na infância e na adolescência, quando cozinhava para os amigos e consumia vorazmente livros de culinária. Começou a trabalhar como estagiário na cozinha do restaurante Buccina, de culinária italiana, em São Paulo (SP), após quatro meses de seu ingresso na faculdade de gastronomia.

No Buccina, foi estagiário e ajudante de cozinha, até ser contratado como cozinheiro --tudo em menos de um ano. Pouco tempo depois, foi estagiar no restaurante Julia Cocina, onde depois de trabalhar até na chapa, tornou-se subchefe e, por fim, chef.

A pouca idade, ao contrário do que parece, nunca atrapalhou. "Dentro do restaurante ninguém nunca contestou, pois eu tinha formação e capacidade. Sempre tive uma certa liderança e visão de como a cozinha funcionava; para me tornar chef foi uma mudança natural."

Tranqüilo ele é mesmo. A voz mansa dá o sinal. Mas a determinação de fazer uma cozinha elegante e, ao mesmo tempo, simples e exótica, mostra que o jovem chef é mais maduro
do que parece.