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Roberto Ravioli usou os sentidos para aprender a cozinhar

Uma mulher com um cinturão de coelhos amarrado na cintura, em plena Segunda Guerra Mundial (1939-1945), e uma família reunida em torno de pratos copiosos. Em princípio, essas figuras podem parecer contraditórias, mas as imagens compõem a diversa e curiosa sucessão de fatos que levou Roberto Ravioli a se tornar um chef de cozinha.

Divulgação

Antes de abraçar a gastronomia, o chef Roberto Ravioli trabalhou como arquiteto

A mulher descrita acima é a sua avó, que vendia coelhos na cidade de Lucca, na Itália, durante o período da guerra. Já a família citada faz parte do retrato de sua memória gustativa de filho de imigrantes italianos, no bairro do Ipiranga (localizado na região sul de São Paulo).

Roberto Ravioli é um chef que prima pela cozinha italiana clássica e tradicional no comando do seu restaurante Empório Ravioli. Um guardião dos sabores e aromas característicos da região da Toscana, que monta guarda em plena capital paulista.

"Eu aprendi a cozinhar ao ver, ouvir e vivenciar a cultura gastronômica da minha família. E essa lembrança do cheiro e dos ingredientes me enche a boca de água e resume bem a minha relação com a comida", explica o chef, em entrevista ao Guia da Folha Online.

Todavia, a vocação para a cozinha não foi assumida de imediato. Roberto Ravioli começou a vida profissional como arquiteto. E, da área, levou algumas lições. "Eu consigo lidar muito bem com os ajudantes, com aquele cara que luta, trabalha e constrói comigo na cozinha. Mas não sou de fazer concessões", avisa.

Plano Collor

Já formado em arquitetura, Roberto Ravioli sofreu com as agruras que o Plano Collor impôs à classe média brasileira no começo da década de 90. "Com a crise, ficou muito difícil trabalhar nessa área e, no mesmo período, meu irmão me chamou para ser sócio, com ele, em um restaurante."

O chef acabou aceitando o convite de Franco Ravioli, dono da pizzaria Bros, na capital paulista. "Eu já cozinhava para algumas festas e decidi investir na área, porque comida é algo essencial e todos precisam se alimentar, independentemente do tamanho da crise", acredita. "Isso serviu para que eu abraçasse essa minha paixão. Passei um tempo no Mundial de F-1 como ajudante de cozinha e decidi que iria viver da culinária. Mas até hoje sou eu que desenho e construo meus restaurantes."

Marketing

Ravioli se diz, abertamente, um adepto do marketing pessoal. "Eu não tenho pudor algum em dizer que sou um cozinheiro que sabe ganhar dinheiro com comida", explica. O chef diz que já se ofereceu para cozinhar de graça para grandes nomes, como os músicos do grupo Rolling Stones, para ter mais publicidade. "Nunca fiz um jantar de graça para os artistas internacionais, mas cheguei a me oferecer para isso", afirma.

A entrada no ramo gastronômico também serviu para acabar com um antigo trauma de infância. "Passei a gostar do meu nome. Sempre escutei brincadeiras por me chamar 'Ravioli', mas, assim que comecei a cozinhar profissionalmente, o nome passou a ter um outro significado."

Apesar do discurso tradicionalista, Ravioli diz ser um entusiasta da cozinha contemporânea. "Gosto muito do trabalho do chef Alex Atala e de outros tantos, que são muito bons. Mas têm algumas coisas que eu não aceito, como 'desconstruir os pratos'. Uma coisa é certa: eu nunca vou fazer uma lasanha de cordeiro ou qualquer outra receita forçosamente moderna", garante.