Sabor brasileiro colore cardápios da capital paulista

LUIZA FECAROTTA
do Guia da Folha

26/01/2009

9h15

Do "The New York Times" à londrina "Wallpaper", todos já teceram elogios à gastronomia internacional de São Paulo, metrópole que completa 455 anos neste domingo (dia 25). Mas nem só italianos, portugueses e japoneses imprimiram suas identidades aos nossos cardápios. Também vale a pena mergulhar nos temperos, ingredientes e receitas que baianos, gaúchos, mineiros e tantos outros trouxeram ao maior e mais cosmopolita centro urbano do país.

De todas as partes, aparecem clássicos do receituário de origem portuguesa, indígena e africana. Caracterizada pela mistura de influências e com notável repertório de ingredientes nativos, essa cozinha não se restringe à divisão sociopolítica, propagada pelo tempo e que restringe a nossa culinária a conceitos como "típica do Sul" ou "do Nordeste".

O Guia se debruçou sobre quais são os elementos que, hoje, ajudam a construir uma identidade gastronômica nacional - se é que de fato ela existe.

"Em São Paulo, há uma riqueza de estilizações dessa ideia de cozinha brasileira", diz o sociólogo Carlos Alberto Dória, coautor de "Com Unhas, Dentes & Cuca", com Alex Atala (Senac-SP), entre outras publicações. Ele coloca em discussão uma nova divisão do mapa do Brasil a partir de seus ingredientes e identifica cinco variantes dessas estilizações.

O "gosto popular", por exemplo, aparece em menus como o do restaurante Mocotó, que, apesar da técnica apurada do chef Rodrigo Oliveira, serve o "tradicional cardápio nordestino", nas palavras do sociólogo.

Outra vertente inclui chefs como Mara Salles, do Tordesilhas, e Paulo Leite, do Amazônia, que buscam recuperar receitas "autênticas" e ingredientes ameaçados. Também não há como deixar de fora o nome de Ana Luiza Trajano, chef que viajou por todo o país para compor o cardápio do Brasil a Gosto e buscou traçar ali "paisagens brasileiras", desvendando um receituário de rincões, mesmo que em apresentações modernas.

Produtos nacionais utilizados em releituras e criações contemporâneas, que "dão as costas para as receitas", marcam a linha adotada por Alex Atala, no D.O.M., e pela dupla de chefs, Felipe Ribenboim e Gabriel Broide, do novo Dois - Cozinha Contemporânea.

Já no recém-inaugurado Dalva e Dito, de Atala e Alain Poletto, porém, referências estrangeiras ficaram de fora e há um resgate genuíno do "ritual do comer brasileiro".

A reportagem a seguir propõe um passeio gastronômico por diferentes pedacinhos do Brasil, cravados na metrópole. Escolha o seu. E desfrute.

Amazônia
Na tentativa (bem-sucedida) de apresentar a cozinha típica da Amazônia, o paraense Paulo Leite abriu seu restaurante na Bela Vista em agosto do ano passado, depois de ter se dedicado aos extintos Tucupi e Carimbó. Em seu menu, busca listar receitas clássicas, preparadas de maneira fiel à tradição, com ingredientes de boa qualidade. Para isso, "importa" do Norte os sorvetes (tapioca, cupuaçu, bacuri etc.), o tucupi e o jambu. Vale a pena experimentar receitas como o pato no tucupi, que, nas palavras do chef, é o casamento perfeito do europeu com o índio (R$ 49, para duas pessoas).
Informe-se sobre o local

À Mineira
A rede funciona em sistema de bufê, com receitas como feijão tropeiro, frango com quiabo, rabada com agrião e leitão à pururuca -custa R$ 24,90, no almoço de segunda a sexta e no jantar, diariamente. Aos fins de semana o preço do almoço sobe para R$ 29,90.
Informe-se sobre o local

Andrade
Tradicional em Pinheiros, trabalha com a culinária nordestina. Em um ambiente simples, são servidos pratos como a carne-de-sol com baião-de-dois e carne-seca com mandioca e abóbora (ambos por R$ 65, para duas pessoas).
Informe-se sobre o local

Bananeira
Em um ambiente praiano, inspirado nos bangalôs de Trancoso, no sul da Bahia, o chef Mauricio Ganzarolli reinterpreta pratos brasileiros com um viés moderno. Representam essa vertente criações como a carne-seca, com cebola puxada na manteiga-de-garrafa, e o baião-de-dois, com feijão-de-corda, pimenta-biquinho e queijo de coalho (R$ 29). A costela de tambaqui ao tucupi e tangerina pode chegar à mesa na companhia do ravióli de pupunha feito na casa (R$ 52).
Informe-se sobre o local

Barra Baiana
O restaurante da quituteira baiana Vanda Barreto, famosa por seus acarajés, tem um salão envidraçado e decoração sem badulaques. Funciona tanto em sistema à la carte, que traz fartas porções, quanto em bufê. Uma das principais atrações é o bobó de camarão, servido em panela de barro, com arroz, pirão e farofa de dendê. Feito com creme de mandioquinha, leite de coco, azeite-de-dendê e castanha-de-caju, amendoim e gengibre, traz o coentro separado do creme, para os que o rejeitam -custa R$ 110, para duas pessoas.
Informe-se sobre o local

Brasil a Gosto
Ao voltar da viagem que fez pelo interior do país para pesquisar suas tradições culinárias, a chef Ana Luiza Trajano trouxe em sua bagagem referências para seu restaurante. Em ambiente moderno, serve um menu de roupagem contemporânea. Marcam presença pratos como o abadejo grelhado com crosta de baru, o purê de banana-da-terra e vinagrete de laranja-lima (R$ 48) e o leitão de leite à pururuca e farofa de feijão-verde, que custa R$ 58.
Informe-se sobre o local

Capim Santo
Paulistana criada no sul da Bahia, a chef Morena Leite se vale de ingredientes da cozinha brasileira e técnicas francesas para criar seus pratos bem-apresentados. Entre as opções à la carte: costela de tambaqui na brasa, servida com feijão-de-corda e molho de pequi (R$ 54). O cardápio também traz um glossário que ajuda o cliente a entender seus pratos e as origens de itens como aratu (caranguejo de mangue) e tapioca (receita feita com o amido extraído da mandioca).
Informe-se sobre o local

Colher de Pau
Esta filial paulistana da tradicional casa cearense, em funcionamento há cerca de 15 anos em Fortaleza, traz receitas que passeiam pelo sertão e pelo litoral do Nordeste, sempre para duas pessoas. Ali é possível experimentar a tradicional carne-de-sol fatiada (preparada de um dia para o outro, salgada em salmoura e, depois, cozida, sem excesso de gordura) puxada na manteiga-de-garrafa com cebola-roxa em rodelas (R$ R$ 58,70) e o carneiro cozido em seu próprio caldo, com coentro, legumes e pimenta-de-cheiro (R$ R$ 58,70), ambos com guarnições. A ala das bebidas é reforçada com a oferta de cachaças: são cerca de 50 rótulos entre nordestinas (em destaque), mineiras, fluminenses e paulistas.
Informe-se sobre o local

Consulado Mineiro
Com duas unidades em Pinheiros, a casa serve a culinária mineira em fartas porções há cerca de dez anos, em ambiente que remete aos casarões antigos das fazendas de Minas Gerais. Podem ser pedidos pratos típicos, como o zona da mata (carne-de-sol desfiada na manteiga, tutu, couve, arroz e mandioca frita) e a vaca atolada, costela de boi cozida com mandioca (R$ 46,50).
Informe-se sobre o local

Cordel
Em ambiente decorado com cordéis, na Vila Madalena, é possível provar alguns pratos que trazem referências da cozinha de Pernambuco e remetem ao gosto de típicos elementos do Estado, comprados em casas do Nordeste. As proprietárias recifenses adotaram uma linha, no entanto, que busca fazer adaptações ao gosto do paulistano, como o uso moderado do coentro em suas receitas. Atenção à cebola assada recheada com charque e queijo de coalho, gratinada ao forno (R$ 15,20), e à chapa de filé de carne-de-sol, mandioca ("chips", frita ou cozida), farofa, vinagrete e feijão-de-corda (R$ 43,50, para duas pessoas).
Informe-se sobre o local

Dalva e Dito
O recém-inaugurado restaurante de Alex Atala e Alain Poletto tem salão espaçoso, com pé-direito alto e mesas de madeira de demolição. À frente da bem equipada cozinha, protegida por uma parede de vidro, está o francês Poletto. Coube a ele rever alguns clássicos do receituário brasileiro -mais centrados na cozinha de fazenda do interior de São Paulo-, muitos dos quais aprimorados pelo uso de técnicas como a cocção a vácuo. Assado em baixa temperatura, o pernil é um dos ícones do menu executivo, ao lado do frango assado no rotissol ("TV de cachorro") e do tenro contrafilé. A equipe de salão propõe uma volta ao atendimento clássico, com profissionais servindo peças inteiras, cortadas diante dos clientes. Informe-se sobre o local

Dois Cozinha Contemporânea
Aqui, a proposta dos jovens chefs Felipe Ribenboim (discípulo do Ferran Adrià e Arzak) e Gabriel Broide, que trabalhou com o francês Marc Le Dantec, é usar os ingredientes brasileiros. Em um ambiente moderno, eles mostram criações como a costelinha de porco, melaço de cana, farofa ácida de tomillho e limão e couve levamente regogada (R$ 32); a versão da tradicional receita judaica gefilte fish é preparada com tucunaré, pasta de beterraba com vinagre, raiz-forte e jambu (R$ 17). Já o nhoque de cará é servido com ragu de galinha caipira e quiabo frito (R$ 28).
Informe-se sobre o local

Dona Lucinha
O simpático restaurante serve duas vertentes da culinária mineira em um bufê (R$ 36,90, no almoço), que também inclui as sobremesas. A cozinha da fazenda usa ingredientes frescos, enquanto a do tropeiro se baseia nas carnes e nos produtos secos. Destacam-se o frango ao molho pardo e o feijão-tropeiro. Tem ainda dois tipos de cachaça da casa: a ouro (envelhecida em barril de carvalho) ou a prata (barril de jequitibá-rosa).
Informe-se sobre o local

Gallo I Vino
A casa serve uma sequência de pratos que tem como astro um galeto feito na brasa de carvão, com acompanhamentos clássicos, como polentas, almofadas de queijo à dorê e uma massa à escolha, retomando tradições culinárias da serra Gaúcha. Tudo pelo preço fixo de R$ 27,90, no almoço de segunda a sexta, e R$ 35,90, no jantar e no fim de semana. Com cerca de 80 rótulos, a boa carta de vinhos contempla também opções em decanter, com 250 ml.
Informe-se sobre o local

Mocotó
Um lugar simples e despretensioso, com cara de boteco, na região norte, surpreende pela qualidade dos pratos, que têm um ótimo custo/benefício. A cozinha, comandada pelo chef Rodrigo Oliveira, traz opções como o ensopado de cabrito com mandioca cozida, tomate-cereja, azeitona, cebola em conserva, azeite e cheiro-verde (R$ 19,90, para duas pessoas), a carne-de-sol servida com azeite assado em ervas finas, pimenta-biquinho e "chips" de mandioca (R$ 18,90, para duas pessoas) e o escondidinho de carne-seca (camada de carne-seca desfiada, puxada com cebola-roxa, purê de mandioca com leite e pimenta-do-reino, requeijão cremoso e coberta com queijo de coalho gratinado (R$ 12,90, individual).
Informe-se sobre o local

Pão de festa
Restaurante simples e barato de comida nordestina, que recepciona os clientes com acarajés preparados por uma baiana. Vários de seus ingredientes são importados da região, como o camarão-seco, a tapioca e a farinha de mandioca. Como entrada, vale provar o beiju de tapioca, gratinado com manteiga e parmesão, por R$ 8 a porção. Entre as novidades, figuram a moqueca de ostra, trazida de Ilhéus, por R$ 49 (para duas pessoas), e a casquinha de caranguejo, "importada" do Recife, por R$ 9 a porção.
Informe-se sobre o local

Rancho Goiano
O cardápio tem pratos típicos de Goiás, de onde alguns de seus ingredientes também são trazidos, como o frango com pequi (R$ 79) e a carne-seca (R$ 78), que servem de duas a três pessoas. De sobremesa, opções como os doces de buriti e a ambrosia.
Informe-se sobre o local

Sinhá
O chef Julio Bernardo mistura influências brasileiras no cardápio do bufê de almoço, servido em ambiente com decoração naïf interiorana e espaço amplo. Entre as sugestões, escondidinho de carne-seca e aipim, vaca atolada e frango com quiabo. O bufê custa R$ 19,50 durante a semana e R$ 26,50 aos sábados, domingos e feriados. Na ala das sobremesas (não incluída no valor do bufê), a estrela é o cheesecake com doce de abóbora e requeijão do Norte, por R$ 5.
Informe-se sobre o local

Sobaria
Em março de 2006, nasceu esta casa que dedica sua cozinha às tradições de Mato Grosso do Sul. Representante típica do Estado é a linguiça de Maracaju, feita com 100% de carne bovina (picanha, fraldinha e filé mignon), que é picada na ponta da faca, temperada com sal, cebola e cheiro-verde, e adormece na laranja azeda antes de ser embutida. Preparada na brasa de carvão de eucalipto, é servida em réchaud com acompanhamentos (R$ 29). O sobá (macarrão artesanal de trigo sarraceno, típico de Okinawa) aparece com mais força onde os orientais se concentraram. A massa da casa vem de Campo Grande, de uma colônia de japoneses, e tem em sua base caldo quente de shoyu, carne, frango, lombo frito, além de tirinhas de omelete e cebolinha picada (R$ 14, pequeno).
Informe-se sobre o local

Tordesilhas
Aberto em 1990 pela chef Mara Salles, que nasceu em uma fazenda do interior paulista e se dedica, há anos, à pesquisa de receitas e ingredientes do país, o restaurante é um símbolo importante da cozinha brasileira executada com delicadeza e refinamento. Seu menu lista receitas características de todas as regiões, representadas, por exemplo, pelo barreado, um prato típico do Paraná que leva carnes cozidas por no mínimo 12 horas em uma panela de barro vedada sobre uma chapa, evitando o contato direto com o fogo. Já a moqueca capixaba, feita com filés de peixe, molho de cebola, tomate e urucum, dispensa o azeite-de-dendê e o leite de coco, que reinam na versão baiana. Completam o passeio um ambiente envolvente e a carta de bebidas, que traz boa amostra de cachaças e uma oferta de vinhos robusta, com destaque para os rótulos brasileiros.
Informe-se sobre o local

Leia mais

Especial