"Os restaurantes no Brasil são caretas demais", diz chef Cássio Machado

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Cássio Machado acha os restaurantes brasileiros caretas

Cássio Machado, 45, é cheio de referências artísticas e dono de uma personalidade forte. Duas características que explicam a identidade dos restaurantes que mantêm em São Paulo e no Rio de Janeiro. Locais onde tudo é pensado, louça, música, ambiente. "Vendo entretenimento", diz em entrevista ao Guia da Folha Online. Se não fosse dito por um profissional com 25 anos de experiência em gastronomia, a afirmação poderia soar leviana.

Todavia, é exatamente isso que Cássio Machado prega e cumpre em casas tão características e distintas entre si, como o Di Bistrot, o B&B Burger & Bistrot e o Balneário das Pedras.

Chef de cozinha e empresário, Machado abriu sua primeira casa com 20 anos, com a ajuda do pai. "Mas não deu certo. Quando você tem 20 anos e só quer saber de escutar The Clash e Bob Marley, é lógico que não vai querer cozinhar", explica.

A segunda casa só veio 15 anos depois, quando Machado acumulava experiência em praticamente todas as funções de um restaurante, desde cumim (auxiliar de garçom), até diretor de outros restaurantes e sommelier. "Comecei na cozinha porque precisava sobreviver. Não tinha esse romantismo, mas hoje sou um apaixonado pelo que eu faço."

Machado também é diretor de cinema e apaixonado por artes plásticas. "O meu universo é a arte, e não apenas a minha gastronomia, mas onde eu coloco ela", diz. Essa proposta foi concretizada em estabelecimentos como o Di Bistrot --casa cujo ambiente é inspirado no pintor Di Cavalcanti. "Os restaurantes no Brasil são beges demais, caretas demais", diz.

O que é um chef de cozinha?

Machado aprendeu tudo que sabe dentro da cozinha e nos livros, e, talvez, por conta dessa formação, acredita que o modo que a gastronomia é ensinada nas universidades está longe do ideal.

"É bom que você deixe isso gravado: eu já tive mais de 220 funcionários (80 na cozinha), e, destes, nenhum saiu de uma faculdade. Já tive muitas experiências com pessoas que não aguentaram mais de dois dias na cozinha", afirma.

Segundo ele, o problema é a formação exclusiva de chefs de cozinha. "Para ser um chef, tem que ter vivência em uma cozinha profissional. É o tipo de coisa que vem com conhecimento e experiência. O que é um diploma de chef? Não é nada...", provoca.

Machado prefere formar os funcionários conforme a sua visão de cozinha. "Eu criei um traço e o sigo até hoje. As pessoas que trabalham comigo acabam seguindo a mesma linha. Eu faço cozinha de autor", diz.

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