"Ser chef é como tocar jazz, você cria sua técnica", diz Ivan Achcar

RAFA SANTOS
Colaboração para a Folha Online

15/07/2009

19h00

Uma verdadeira metamorfose. Essa foi a proposta que cativou o chef Ivan Achcar ao assumir o comando da cozinha e começar a transformar o Café Journal, uma casa híbrida que reúne bar, café e charutaria, em um restaurante. "A casa tem 12 anos, uma clientela fiel e mudar o foco de maneira que desse certo é um desafio que me motivou bastante", explica em entrevista ao Guia da Folha Online.

Achcar se interessou pela cozinha tarde. Só a descobriu quando foi para Miami, nos Estados Unidos, para estudar música --além de chef, ele é guitarrista. Lá, ele começou a trabalhar com importação de alimentos, passou a ficar cada vez mais próximo dos ingredientes, a cozinhar em casa e a fazer jantares para os amigos. "Comecei a fazer uma feijoada que reunia muita gente e, na volta ao Brasil, fui estudar gastronomia", lembra.

Hoje, o único instrumento que toca é o fogão. Todavia, o caminho até se tornar chef de uma casa não foi tão fácil assim. "Tive sorte. Uma professora do curso me chamou para trabalhar com ela e eu pude vivenciar a diferença entre a cozinha na teoria e o trabalho real". Para o chef, existe uma defasagem muito grande entre o que se ensina e o que se faz na prática. "A formação de um cozinheiro no Brasil é feita de modo desregrado, não existe um padrão técnico. Na Europa, o chef tem um caminho a seguir", diz.

Cozinha, jazz e disciplina

Logo na primeira experiência, Achcar descobriu que precisava de muito mais do que base teórica para ser um chef e passou por um período de "internação" na cozinha. "Busquei livros na internet, fiquei na cola de alguns chefs conhecidos e me tranquei na cozinha. Para isso, abri um bufê, afinal, precisava unir o útil ao agradável", explica.

Após esse processo, ele acredita que chegou a um estilo próprio. "Ser chef de cozinha é como tocar jazz, você aprende técnicas, escalas, ouve John Coltrane e depois interioriza isso tudo e passa a improvisar e tocar do seu jeito", teoriza.

Sua primeira experiência como chef de cozinha foi no Épice. Lá ele começou a moldar o que chama hoje de cozinha paulistana, formada por referências de outros países. "Aqui em São Paulo existe uma cultura muito própria de cozinha. Um quibe, por exemplo, é feito com carne de carneiro no Líbano, mas aqui é com carne de vaca", diz. Segundo ele, essas adaptações de cozinhas diversas criou um gosto único.

O chef acredita que o conceito é posto em prática em alguns pratos do Café Journal, como o lombo de bacalhau com feijão-fradinho e couve. Também há releituras, como a coxa-creme feita com a coxa da asa da galinha.

Contudo, ele acredita que o trabalho está longe de terminar. "Falta pouco para a casa chegar onde nós imaginamos, mas esse processo é um ciclo e o trabalho não tem fim. Nunca."

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