Chef por hobby, Maurizio Remmert prepara camarões em máquina de café

FABIANA SERAGUSA
colaboração para a Folha Online

17/09/2009

11h56

O empresário e chef italiano Maurizio Remmert não usa açúcar, manteiga e creme de leite em suas receitas --são mais de 650 criações-- e demorou mais de um ano para finalizar uma compota de frutos do mar. Ele também não abre mão do passo-a-passo criterioso que estabelece para o preparo de cada um de seus pratos: as temperaturas, as quantidades e os tempos são definidos milimetricamente. "Minhas receitas são extremamente detalhadas. Sem isto, infelizmente, não se faz uma boa cozinha, pelo menos em minha opinião", conta em entrevista ao Guia da Folha Online.

Há mais de 30 anos morando no Brasil, Remmert --pai da primeira-dama da França, Carla Bruni-- nunca foi um cozinheiro profissional, de trabalhar em restaurantes, mas diz que cozinha, "por hobby", de três a quatro vezes por semana, apenas para amigos e convidados. "Ultimamente, tenho me concentrado muito na recriação de receitas tradicionais, executadas com técnicas apuradas e com base no meu conceito de ITT (ingredientes, técnicas e tradição)." Ele diz que os pratos que nasceram desse princípio são os mais elogiados, como a zupetta de frutos do mar com cevadinha e feijão branco e o frango de padaria com batatas e cebolas.

Mas são as misturas exóticas e os modos de preparo inusitados que mais chamam a atenção. O chef utiliza uma máquina de café italiana, por exemplo, para preparar seus camarões Moka Bialetti --o prato é servido no próprio equipamento, um por pessoa. E o que dizer do atum grelhado ao fumo de gengibre e dos figos ao vinho com mel e tabaco? A lista de criações também inclui as "colheres de antepasto", que são servidas da seguinte maneira: cada convidado recebe de sete a oito colheres (cada uma delas é um microprato completo), com informações de como se deve comer --da esquerda para a direita, ou vice-versa.

Utensílios indispensáveis

Para viabilizar suas receitas, Remmert faz questão de ter sempre à mão um bom fogão, um termocirculador, um termômetro de imersão e um a laser, uma máquina de vácuo, uma excelente balança e um bom par de facas. "Quando cozinho fora de casa, sempre levo as minhas, pois é inacreditável a péssima manutenção das facas na maioria das cozinhas", conta o chef, que também considera indispensável o uso do Thermomix, um tipo de batedeira com opção de calor, que cozinha no vapor: "Esta é uma máquina que deveria, necessariamente, estar em todas as cozinhas, pois ajuda demais."

Apesar de usar todos esses recursos, ele faz questão de salientar que "um bom cozinheiro deve saber abrir mão de equipamentos sofisticados, se necessário" e diz que suas receitas têm sempre as duas opções: podem ser feitas com alta ou baixa tecnologia.

Como o chef acha que qualquer um pode aprender a cozinhar, "se tiver vontade e aplicação", a intenção é reunir todas as suas criações em um livro, que ainda não tem data para ser lançado, mas já tem nome: "A Cozinha da Nonna com uma Marcha a Mais". A "Nonna" em questão é a avó de Remmert, com a qual ele começou a cozinhar: "Minha avó, nonna Ida, cozinhava excelentemente bem, e minha ex-mulher também." Essa habilidade gastronômica foi a responsável, inclusive, por afastá-lo das panelas por nove anos: "Até me separar dela, deixei bastante de lado a cozinha."

Exercícios antes, cozinha depois

Quando está em São Paulo, Remmert também faz questão de separar um tempo para os exercícios físicos, e chega a realizar cerca de 12 horas de natação, musculação e ioga por semana. "Sacrifico o almoço para a atividade física, pois não gosto de me exercitar de manhã e/ou à noite", conta o chef, que prefere cozinhar apenas depois dos esportes. "Exercícios primeiro, cozinha depois, sem dúvida."

Restaurantes em São Paulo

Remmert diz que costuma almoçar e jantar sempre fora de casa, até porque passa aproximadamente cinco meses por ano viajando, mas em São Paulo sai bem menos. "Pois gosto de ficar em casa e acho um absurdo os preços atuais da maioria dos restaurantes." Mas mesmo assim ele cita seus preferidos na capital paulista: D.O.M., Jun Sakamoto, Kinoshita, Varanda Grill, Picchi e Vecchio Torino. "Dividi por tipo de comida, não por ordem, que depende do que eu gosto mais naquele momento."

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