Já faz uns dois anos que o chef Fabio Barbosa, do La Mar, não sabe o que é ter fogão em casa. Ele se vira com uma sanduicheira e uma chaleira elétrica, já que o micro-ondas que ganhou de sua mãe só serve pra esquentar comida congelada mesmo. E pra ela.
Mas será tão estranho assim um cozinheiro não ter fogão? "Na verdade, eu nunca conheci um cozinheiro que fique muitas horas no restaurante e que ainda cozinhe em casa. Desconfio dos que dizem que o fazem", conta Fabio ao Guia.
"Se eu tivesse que cozinhar em casa ficaria louco. O cardápio de lá é pão, manteiga, café com leite e muita cerveja e vinho."
Não é para menos. O chef passa 12 horas por dia, em média, dentro da cozinha do La Mar preparando os pratos "alegres e coloridos" criados pelo peruano Gastón Acurio, dono da franquia.
"Tem dia que fico 16h." E já que quando quer experimentar ou testar alguma receita faz no próprio restaurante, Fabio prefere usar suas folgas para "sentar, pedir, ser servido e comer". E completa: "A cozinha, pra mim, nunca foi um hobby, meu envolvimento sempre foi profissional. Claro que eu adoro o que faço, nem sei fazer outra coisa, mas sábado e domingo prefiro estar na praia pegando onda."
Abaixo, veja o que o chef Fabio Barbosa diz sobre as diferenças de trabalho no Brasil e no exterior, suas receitas e o que faz nas horas livres:
Guia Folha - Com tantas horas por dia na cozinha, sobra tempo para outras atividades?
Fabio Barbosa - Pelo menos três vezes por semana me obrigo a ir à academia durante a tarde. Pratico jiu-jitsu e tento cuidar da saúde. O tatame é minha válvula de escape.
Guia Folha - Você acha que é fundamental para um chef ter trabalhado em outros países?
Fabio - Acho perfeitamente possível que alguém que não tenha morado fora adquira esta bagagem. Principalmente porque o nível dos cozinheiros aqui está cada vez melhor. Mas acho que a experiência no exterior te aproxima dos melhores. E faz com que, de certa maneira, essa bagagem venha mais rápido. Não só no trabalho, mas nas escolas.
Fabio fez estágio em restaurantes franceses com uma e duas estrelas no guia "Michelin" e já trabalhou em hotéis cinco estrelas. É formado pela Le Cordon Bleu de Londres.
Guia Folha - Fale algumas diferenças do trabalho lá e aqui.
Fabio - Sempre trabalhei com estagiários, desde a época do Hotel Emiliano, e é impressionante como os alunos de gastronomia daqui saem com falhas, sem saber coisas básicas. Por exemplo, meus professores na Le Cordon Bleu [famosa escola de culinária] já eram cozinheiros há 20, 25, 30 anos. Aqui, muitos acabaram de se formar e são professores, na maioria das vezes sem nem ter entrado numa cozinha profissional.
Guia Folha - Como você define suas receitas?
Fabio - Bom, o La Mar é uma franquia, e tudo é feito como quer o Gastón Acurio. Gosto de definir os pratos da casa como alegres, pois são coloridos, e que dão vontade de comer. E tem gente que até gosta...
04h00
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