Chef do Zena Caffè fala sobre alho negro; leia bate-papo

Carlos Bertolazzi, 40, é chef do Zena Caffè (zona oeste de São Paulo), leia um bate-papo com ele sobre alho negro:

Crédito: Paulo Pampolin/Folhapress

Como conheceu o alho negro?
Em 2007, quando fiz estágio com Ferran Adrià, no El Bulli. Experimentei o primeiro dente, fiquei viciado. Tem aspecto de goma, que lembra uma bananinha, traz um sabor balsâmico...

E aqui em São Paulo?
Uma amiga minha conhece o alho negro e as produções no Japão e me mandou por sedex alguns, uma amostra de uma produção que testou em Ibiúna (SP). Quando coloquei na boca, foi como se estivesse no El Bulli. O sabor era o mesmo.

Daí para o restaurante...?
É muito caro, custa R$ 100, o quilo. Mas estou investindo nesse ingrediente por dois motivos. Do ponto de vista do sabor, é surpreendente. Seu gosto adocicado lembra uma solidificação do aceto com tamarindo, tem fácil aceitação. Para um chef, entra como um elemento interessante, porque é muito versátil.

Como será servido no Zena?
Vou fazer o filetto al triplo aglio, um filé-mignon ao molho de três alhos: negro, poró e frito "comum", com linguini na manteiga "R$ 43,50", e testarei novas receitas para inserir no cardápio.

Informe-se sobre o local

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