"Cansei de trabalhar com foie gras", diz chef do Dalva e Dito

RAFA SANTOS
colaboração para a Folha Online

21/01/2009

7h45

Há alguns dias, o chef de cozinha francês Alain Poletto concretizou o que chama de um grande desafio: abrir um restaurante. Em parceria com Alex Atala, ele criou o conceito e comanda a cozinha do Dalva e Dito.

A nova casa, na região sul da capital paulista, se propõe a servir receitas afetivas e tradicionais do Brasil, preparadas com as mais refinadas técnicas da culinária europeia.

Entre os inúmeros afazeres que tem na casa, Poletto contou ao Guia da Folha Online como o ex-professor de gastronomia --ele ministrou aulas na Thonon-Les-Bains, na França, uma das mais tradicionais do país-- e autor de um livro sobre baixa cocção passou a explorar a cozinha brasileira, e como vem sendo os primeiros dias de funcionamento do restaurante.

Segundo ele, o interesse surgiu de modo muito natural. "Quando você vem morar em um novo país, você passa a se interessar pela cultura dele, pelo seu povo e também pela cozinha", afirma. Hoje, Poletto se diz completamente adaptado, não apenas aos sabores, mas também à cultura do Brasil. "Minha vida é aqui. Hoje, quando eu vou para a França, me sinto um estrangeiro, sinto falta do calor e do carinho das pessoas daqui."

Para criar o cardápio do restaurante, o chef viajou por diversas regiões do país para entender mais sobre a cozinha e os hábitos alimentares das pessoas. "Tinha curiosidade sob diversos aspectos. Eu queria saber, por exemplo, se um baiano ou um capixaba costuma comer moqueca todos os dias", explica. In loco, ele constatou que não era bem assim. "Vi que não é todo dia que as pessoas costumam comer pratos pesados, como os típicos da cozinha mineira, mesmo estando no lugar."

Todavia, apesar da pesquisa para montar o cardápio, Poletto não segue à risca as receitas tradicionais. "Todos os pratos do restaurante são preparados sob um critério técnico. Então, quando vamos fazer uma moqueca, não cozinhamos tudo como se costuma fazer, nós respeitamos o tempo de cozimento de cada ingrediente", afirma.

Rigor e trabalho em equipe

Além de pesquisar e montar o menu, Poletto escolheu a dedo cada um dos 140 profissionais que compõem o restaurante. "Decidi apostar no ser humano, usei minha experiência como professor e escolhi quem eu senti que tinha potencial."

Passados os primeiros dias de funcionamento do local, Poletto está animado com a casa. "Vem sendo um desafio dos mais interessantes para mim", explica. Entre os motivos que justificam o entusiasmo está a possibilidade de trabalhar com novos produtos. "Já cansei de trabalhar com foie gras ou com caviar. Essa foi uma etapa da minha vida e da minha formação. Hoje eu transformo um ingrediente, como o pernil de porco, em um exemplar da alta gastronomia, por meio de técnicas de cozinha. E funciona. Isso é um grande desafio", finaliza.

Dalva e Dito - r. Pe. João Manuel, 1.115, Jardins, região sul, São Paulo, SP. Tel.: 0/xx/11/3062-6282. Seg. a qui.: das 12h às 15h e das 19h à 0h. Sex.: das 12h às 15h e das 19h à 1h. Sáb.: das 12h à 1h. Dom.: das 12h às 23h. Classificação etária: livre.

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