Guia da Folha seleciona os melhores hambúrgueres de São Paulo

LUIZA FECARROTA
do Guia da Folha

10/11/2008

14h07

Aproveitando o frisson causado pela abertura do restaurante PJ Clarke's (7), o Guia selecionou 22 boas hamburguerias da cidade, separadas em categorias como gourmets, badaladas e clássicos da madrugada. Em constante expansão, o mercado desses sanduíches deve ser incrementado ainda neste ano com a reabertura do Milk & Mellow, que está em reforma, e, em fevereiro, com mais uma unidade da General Prime Burger, na rua Oscar Freire.

PJ Clarke´s
Um dos endereços mais queridinhos de Nova York, na esquina da Terceira Avenida com a rua 55 desde 1884, o restaurante PJ Clarke's --famoso por seus hambúrgueres suculentos-- abriu sua primeira filial fora dos EUA (7), na badalada rua Mário Ferraz, no Itaim Bibi.

Funcionando há alguns dias em sistema "soft opening", já com bastante movimento, o PJ retira os tapumes para exibir sua arquitetura e decoração fiéis à matriz, com lustres art déco, toalhas xadrezes, tijolos aparentes, ladrilhos e uma mesa comunitária sob um vitral do início do século 19, que pertenceu a um dos casarões da avenida Paulista.

A empresária Maria Rita Pikielny Marracini, que também trouxe para o país a marca argentina Havanna, é a responsável pela filial. Ela evita dar detalhes do investimento, mas diz que não foram medidos esforços para fazer a réplica nacional do PJ.

Além do ambiente, os paulistanos devem freqüentar o restaurante também em busca de seu hambúrguer: preparado na mão e na chapa, macio e alto, ele é servido em bom ponto, rosado por dentro, sobre uma rodela de cebola crua (R$ 19,90, com 200 g) e com acompanhamentos cobrados à parte.

Na versão brasileira, também não falta o bar de ostras --aqui, oferecido entre quinta e domingo, com ostras menos variadas, de Santa Catarina (R$ 19,30, seis unidades). O cardápio traz ainda pratos variados, drinques clássicos e petiscos brasileiros.

PJ Clarke's - r. dr. Mario Ferraz, 568, Itaim Bibi, região oeste, São Paulo, SP. Tel.: 0/xx/11/3078-2965. Seg.: 12h à 0h. Qua. a sáb.: das 12h às 2h. 175 lugares. Não aceita cheques. Cartões de crédito: todos. Área para fumantes. Acesso para deficientes físicos. Ar-condicionado. Classificação etária: livre.

Gourmets

Forneria San Paolo
Em ambiente sofisticado, serve hambúrguer finalizado artesanalmente na casa --resultado de uma mistura de picanha e alcatra, da Wessel, que fornece cortes especiais. Preparado na grelha de pedra, com temperos "secretos", pode ser servido em uma massa semelhante à de pizza, fininha e crocante (aquecida em uma salamandra). Neste caso, é finalizado no forno a lenha.
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General Prime Burger
Seu carro-chefe é o sanduíche gran burger (R$ 17,20), feito com hambúrguer de picanha, moída apenas uma vez. Depois de levemente prensado na chapa, o preparo da carne é finalizado no "char broiler" (grelha sobre pedras) para ganhar um sabor mais acentuado. A batata é importada da Holanda e frita com casca para manter a crocância (R$ 16,70); já a "onion rings" (R$ 17,20) tem como base cebolas grandes envoltas por uma massa de tempura. Vale experimentar o milk-shake de Nutella (R$ 18,80, 500 ml), com avelãs trituradas. Está prevista para fevereiro a inauguração de mais uma casa, na rua Oscar Freire.
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Hamburgueria Nacional
A famosa hamburgueria do sushiman Jun Sakamoto destaca-se pelo cuidado no preparo das carnes. O superburguer (R$ 20, com 350 g), por exemplo, mescla três cortes de carne bovina e é moído de uma forma especial, para que a mistura não vire uma pasta. Levemente prensado, é assado numa salamandra, na qual o calor é distribuído, e servido aberto no prato. As batatas fritas, cortadas largas, são compradas de um fornecedor e testadas na hora da entrega --se não estão boas, são dispensadas. Antes de chegar à mesa, é pré-frita e descansa numa câmara de três graus antes de ser finalizada.
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St. Louis
Inspirada em lanchonetes do interior dos Estados Unidos, fecha cedo e busca preservar o autêntico hambúrguer americano. Aqui, ele é feito artesanalmente, com três cortes de carne --o principal é o contrafilé; os demais são secretos. Temperado (160 g) apenas com sal e pimenta-do-reino, é grelhado no "char broiler", em alta temperatura.
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Lanchonete da Cidade
Num clima da década de 1960, é possível degustar a estrela do menu: o hambúrguer bombom, com 220 g de carne (picanha e fraldinha temperadas com sal e pimenta-do-reino). É feito na grelha de carvão e servido num pão francês redondo, com molho de tomate fresco (R$ 16,50). Vale experimentar ainda a batata rústica, cozida inteira, depois resfriada, cortada em rodelas com casca, e frita --salpicada com alecrim e sal (R$ 11).
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Badalados

Matriz Hamburgueria Paulista
Com clima de bar e carta de bebidas assinada pelo renomado barman Derivan, serve hambúrgueres preparados na casa, com sal temperado com ervas e 20% de gordura, e finalizados na chapa. A porção de mini-hambúrgueres de picanha (com seis unidades, R$ 16,80), preparados com pães fornecidos com exclusividade pela Galeria dos Pães, é boa escolha para petiscar.
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Achapa
Tradicional casa de lanches, está há mais de 30 anos na região do Cambuci --tem outra unidade na região oeste. Para acompanhar os lanches, como o hambúrguer de fraldinha servido com molho tártaro no prato, a dica é o milk-shake de biscoito Orion.
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Joakin's
Tradicional, conquistou um público fiel desde 1965, quando inaugurou. Freqüentada sobretudo por jovens em busca do clássico cheese salada.
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New Dog
Desde 1967 no mesmo endereço, serve o clássico cheese salada e outras opções de lanches e pratos. Tem ambiente espaçoso e moderno, que atrai jovens.
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Rockets
Lanchonete nos Jardins, com estilo dos anos 1950 --no som e na decoração, com minijuke-box. Serve um ótimo hambúrguer, feito com patinho e contrafilé, com 150 g --tem outra versão, de picanha, com 200 g.
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The Fifties
Porto seguro para quem procura bons hambúrgueres, serve opções variadas como o de picanha, calabresa, patinho, miolo de contrafilé, soja, frango e maminha.
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Clássicos da madrugada

Burdog
Clássica pedida na madrugada, com horários flexíveis, a lanchonete serve os sanduíches triviais, como o cheese salada (R$ 11,30) e o cheeseburguer (R$ 8,50), e caprichados sorvetes em taça. Além das mesas, é possível comer no balcão.
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Chico Hamburguer
Serve mais de cem opções de sanduíche e tem como especialidade o hambúrguer. Fundado em 1963 na avenida Ibirapuera, lota nos fins de semana e fica aberto até alta madrugada. Na década de 90, abriu uma filial na região leste.
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Oregon Hamburguer
Desde 1967 na esquina das ruas Pedroso de Morais e dos Pinheiros, a casa serve sanduíches convencionais, principalmente no balcão. O predileto dos clientes é o cheese salada (R$ 12,60); as taças de sorvete são caprichadas --mas atenção ao preço: R$ 26,40.
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Toninho & Freitas
Ao lado do Burdog, é um dos preferidos pelos que procuram uma 'boquinha' na madrugada. Faz sanduíches tradicionais bem-servidos, como o cheese salada (R$ 10,60). O cardápio ainda tem saladas, sucos e milk-shakes (R$ 15, o grande).
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De bairro

Zé do Hamburguer
Com apenas um balcão no térreo e algumas mesas no andar superior, esta lanchonete decorada estilo anos 1950 não revela o segredo da maionese, que vale uma porção extra. Para compensar o hambúrguer tradicional, baixo e pouco suculento, o de picanha tem boa espessura e sabor e a batata frita, irresistível, é cortada em palitos mais largos. Para beber, é possível misturar coca-cola com xaropes variados, como o de essência de baunilha, limão ou cereja.
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Hambúrguer do Seu Oswaldo
Não está nos anos 1950 e nem em cardápios gourmets a inspiração desta casa do Ipiranga. A simplicidade reina no boteco com apenas um balcão e poucas banquetas, onde um público fidelíssimo se amontoa à espera dos hambúrgueres de Oswaldo Paolicchi. Apesar da tristeza dos fãs (que mantêm até comunidade no Orkut) pelo falecimento do proprietário em janeiro deste ano, resta o consolo de que ele ensinou aos funcionários a receita do ótimo hambúrguer de carne fina, molho de tomate batido e maionese caseira.
Endereço: r. Bom Pastor, 1.659, Ipiranga, região sul, São Paulo, SP. S/ tel. Seg. a sáb.: 12h às 22h.

Hamburguinho
Antiga na região de Pinheiros, a casa possui apenas um balcão em estilo antigo e oferece um hambúrguer de boa qualidade. O cheese frango e o cheese salada, além do milk-shake de chocolate, são boas pedidas.
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Hobby Hamburguer
Pequena lanchonete de bairro, com poucas mesas além do balcão, atrai o público da região em busca de um cheese salada caprichado, com saborosa maionese da casa, em ambiente simples.
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Restaurantes

Ritz
No badalado restaurante, o hambúrguer é famoso: feito com fraldinha e 10% de gordura da própria carne, é preparado na grelha de pedras vulcânicas, com sal e pimenta. Tem diversas versões, entre elas, o último lançamento, com molho béarnaise, feito à base de manteiga, vinho branco, estragão, gema de ovo e um toque de pimenta-do-reino (R$ 21,50, com um acompanhamento).
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America
Rede com mais de dez filiais na cidade, atrai clientes em busca de pratos rápidos e também de seus hambúrgueres, grelhados no "char broiler". O sanduíche italian style, por exemplo, é feito com hambúrguer de picanha (150 g), com queijo provolone, rúcula, tomate seco, no pão com gergelim pincelado com molho especial (R$ 19,90).
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B&B Burguer & Bistrot
Na casa do chef Cassio Machado, o hambúrguer de maminha, feito artesanalmente, cortado na ponta da faca (não é triturado), tem quatro tamanhos: os mínis, o de 140 g, servido no sanduíche, e os de 170 ou 200 g, no prato. Molhos variados, como o de cogumelos, poivre, ervas e o de foie gras, dão o toque especial e justificam a variação de preços --de R$ 18,90 a R$ 55.
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