Apesar de aparentemente sisudo, é possível conversar durante horas com o chef de cozinha Sauro Scarabotta. Falante como todo italiano, ele é também pragmático. "No futuro não haverá alta ou baixa gastronomia, mas só comida boa e comida ruim", explica em entrevista ao Guia da Folha Online.
Sauro nasceu em Gubbio, uma cidade medieval italiana. Lá, entrou no universo da gastronomia por castigo. "Havia reprovado na escola e meu pai me deu três opções de castigo: trabalhar com ele, com um tio ou com um amigo que tinha um restaurante", diz. Como previsível, escolheu o restaurante. "Fui por eliminação e acabei escolhendo o que tinha a ver mais comigo, eu sempre gostei de comida", diz.
Depois de iniciar como ajudante de cozinha, estudou gastronomia e acumulou passagens por restaurantes de países como Alemanha, Japão e Argentina. Desembarcou no Brasil em 1994 e passou pelo La Tambouille e O Leopolldo, até comandar a cozinha da primeira unidade do Bar des Arts.
O trabalho no Brasil rendeu frutos. "O mercado de restaurantes de São Paulo é muito diversificado, o cliente é mais aberto e o universo gastronômico é amplo. Com certeza ter essa vivência com culturas de cozinhas diferentes me afetaram profundamente", diz.
Em 1997, ele abriu o Friccò, onde serve comida italiana contemporânea, mas com pé na tradicão. "A diferença entre cozinha fusion e a 'confusion' é muito tênue. Busco praticar uma cozinha moderna sem esquecer de aspectos tradicionais que considero muito importantes, como o detalhe e o esmero", explica.
Paladar sem preconceitos
Apesar de sua especialidade ser a cozinha italiana, Scarabotta ressalta que a principal qualidade do gourmet paulistano é a diversidade de suas preferências. "As pessoas de São Paulo não têm preconceitos com comida, são abertas. Um bom gourmet francês entende muito de cozinha francesa, o italiano a mesma coisa, mas o paulistano, assim como o de cidades como Tóquio e Nova York, é muito mais internacionalizado", diz.
Da sua cozinha, saem pratos como ravióli de abóbora ao contrário com linguiça, bistecão à fiorentina e nhoque ao pesto de rúcula vegetariano. Receitas cuja principal característica, segundo ele, é o cuidado. "Eu prezo muito o detalhe, a base de um prato. Qualquer receita pode ser muito gostosa se for bem preparada. Sem invenções, um arroz com feijão e bife pode ser maravilhoso", argumenta.
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