Há pouco mais de dois anos, a chef de cozinha Andrea Kaufmann é chamada à mesa por algum cliente e, invariavelmente, escuta o seguinte: esse prato não é igual ao da minha mãe. A situação já não incomoda mais e é encarada como mais um dos muitos percalços que tem que se submeter para fazer o que gosta. "Sempre respondo que sim, que é diferente e que não sou a mãe do cliente", explica em entrevista ao Guia da Folha Online.
Porém, não é só de percalços que sua rotina é feita. À frente do AK Delicatessen, Andréa se tornou uma das chefs mais afagadas pela crítica gastronômica. Basta dizer que, logo no primeiro ano de seu restaurante, ela foi eleita chef-revelação pela revista "Veja".
A ideia de montar uma delicatessen que emulasse perfeitamente as que existem em Nova York pareceu tão boa, que ela passou um bom período angustiada. "Eu coloquei na cabeça que alguém iria pôr em prática essa ideia antes de mim, mas não teve jeito e eu decidi cursar gastronomia antes de abrir o restaurante", diz. A espera valeu, já que ninguém colocou a ideia em prática antes dela. Hoje, a situação se inverteu e, apesar do nome, é o restaurante que ocupa o seu tempo.
Apesar de ser apaixonada por cozinha, o estalo de abrir um restaurantes aconteceu apenas quando ela foi demitida de um agência. "Sempre amei cozinha e, após ser demitida de uma agência, eu tive a ideia de me dedicar profissionalmente à gastronomia; abri um bufê e depois o Ak Delicatessen, há dois anos atrás", explica.
Assim que teve a ideia, Andrea se deparou com algumas das dificuldades de abrir um restaurante em sociedade. "Meu sócio sempre me apoiou, mas no começo achava que abrir um restaurante judaico não era a melhor coisa, afinal, os judeus poderiam não entender e os não judeus menos ainda", brinca. Hoje, 60% dos frequentadores do restaurante não são judeus --sinal que alguém entendeu.
Repaginada
Apesar dos elogios, Andrea não está satisfeita. Decidiu mudar recentemente todo o cardápio do restaurante. "Mudar radicalmente surgiu da minha vontade de me aprofundar nas receitas, colocar de vez a minha mão nelas. Durante três meses eu refiz o meu receituário, até chegar nesse resultado", diz.
A vontade de mudar era tanta, que quase que o medalhão ao pastrami e brie --o prato mais pedido da casa-- saiu do cardápio. "Cheguei a ter vontade, mas não se pode tirar a receita que mais agrada aos clientes da casa assim", ressalta.
Todavia, a proposta de servir uma versão pessoal de uma cozinha marcada pelo traço familiar e tradicional como a judaica continua sendo desafiador. "Tem gente que vem e adora e tem gente que vem e me xinga, eu não me incomodo, acho isso estimulante", encerra.
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