Sempre que o Corinthians vence, o chef Raphael Despirite vai para a cozinha com um ânimo a mais. Imagine então se o time conquistar tudo o que pretende em 2010. "Como o Corinthians vai ser campeão da Libertadores e do Mundial, este vai ser um ano inspirado pra mim", prevê o fanático corintiano, que acha o bom humor algo fundamental em sua profissão.
À frente do restaurante Marcel (região oeste da capital paulista), o jovem chef, de 25 anos, diz que sua paixão pela profissão foi algo natural, já que desde cedo vivenciou esse universo da gastronomia, por conta de sua família sempre ter trabalhado com comida --seu avô, Jean Durand, comprou o Marcel em 1966.
Para Raphael, a ideia de gastronomia está muito ligada à natureza. "Meu trabalho é procurar o melhor produto, em seu melhor momento de maturação, e apresentá-lo ao cliente por meio das técnicas de cozinha."
Por isso, embarcou no que chama de cozinha biológica. "Isso surgiu da ideia de conhecer o produto por meio da biologia. O que procuro fazer é ter uma relação mais próxima com o produto e o produtor." No caso de ervas e brotos, por exemplo, é ele próprio quem produz.
Sobre sua criação preferida, o chef diz que tem um "baita orgulho do menu-degustação", que é servido nos jantares de segunda a sexta-feira, e composto por duas entradas, dois pratos principais, queijos e sobremesa. "É a oportunidade de mostrar meu trabalho de maneira mais abrangente."
Ele conta que o prato mais recente do cardápio é o ravióli defumado de mandioquinha e castanhas. "Um prato simples, mas superbacana. O recheio é feito com mandioquinhas orgânicas superssaborosas e azeites de castanhas (pistache, castanha-do-pará e amendoim) prensadas a frio. O ravióli vem em uma redoma com fumaça, e isso dá o gosto e o aroma de defumado."
Em relação ao seu projeto de abrir um novo restaurante em São Paulo, Raphael diz que ainda não há data definida e que precisa desenvolver melhor a ideia. "Mas não deve demorar muito, e não vou deixar de lado o Marcel."
12h02
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