"A hora de fazer história é agora", decreta chef Matías Palomo

RAFA SANTOS
Colaboração para a Folha Online

31/08/2008

8h07

Matías Palomo, chef que foi o astro da Semana Gastronômica do Chile --um dos eventos promovidos pelo governo do país em São Paulo (SP), no fim de agosto--, tem uma natureza agitada.

Aos 17 anos, ele só pensava em escolher uma profissão que permitisse a ele viajar, conhecer novos lugares e comer. Para isso, enxergava duas opções: ser piloto de avião ou chef de cozinha. Decidiu manter os pés no chão e foi estudar no Instituto Nacional de Capacitação Profissional (Inacap), da Universidade do Chile.

Hoje, aos 30, ele é considerado um dos nomes mais criativos da nova gastronomia chilena. "É muito cedo para que eu fale como alguém já completamente consolidado. Há muito por fazer na gastronomia chilena e a hora de fazer história é agora", decreta, em entrevista ao Guia da Folha Online. "Ser chef de cozinha é como ser jogador de futebol: você tem de marcar seu nome cedo, senão fica velho demais e acaba não se movimentando como antes."

Palomo é um dos protagonistas do grupo de chefs --que conta com nomes como Rodolfo Guzmán, do restaurante Borago, Carlos García, do Fábula, Benjamin Cienfuegos, do Cienfuegos, e Gianfranco Varella, do Mercat-- que tem lutado para mudar os hábitos alimentares chilenos.

Apesar da pouca idade, ele tem passagens por restaurantes do México e da Espanha. No país europeu, trabalhou com o chef Juan Mari Arzak, do Arzak --um dos mais renomados e inventivos restaurantes do emergente circuito gastronômico espanhol. "Eu não sabia o que era o Arzak, só estava interessado em aprender", diz.

Palomo também passou pela cozinha do El Bulli --considerado o melhor restaurante do mundo pela terceira vez consecutiva em eleição realizada pela revista inglesa "Restaurant". "No Arzak, eu aprendi a fazer uma cozinha moderna, que prima pelo sabor, e, no El Bulli, eu aprendi o que não se aprende em nenhum outro lugar", explica.

Segundo Palomo, o tempo em que trabalhou com Ferran Adriá --o mítico chef por trás do El Bulli-- lhe proporcionou uma experiência única. "No El Bulli, não se pratica apenas uma cozinha moderna, mas de invenção. Lá, criar é diferente de ser moderno", explica.

Regresso

Antes de abrir o seu restaurante, o Sukalde, Palomo retornou ao Arzak para mais um estágio de seis meses, desta vez na equipe de desenvolvimento de novas receitas. "Senti que estava preparado para seguir meu próprio caminho e fazer uma cozinha autoral. Quem vai ao meu restaurante não prova a gastronomia de Juan Maria Arzak ou de Ferran Adriá, mas a minha, que é formada por uma série de referências a todas as técnicas inovadoras e também pelo que penso sobre os ingredientes do Chile", explica.

Entre as principais referências utilizadas estão os ingredientes da típica cozinha indígena mapuche. "Tive o meu primeiro contato com essa culinária pesquisando novos ingredientes. Pouquíssima gente de fora da região em que eles vivem conhecia as suas especiarias. Ainda existe muita coisa a se descobrir no Chile", afirma.

A avidez por conhecer novos ingredientes não se resume apenas a seu país de origem. Mesmo permanecendo pouco mais de uma semana no Brasil, ele fez questão de conhecer parte das frutas brasileiras. "Fui ao Mercado Municipal e gastei R$ 80 só em frutas. Fiquei fascinado com romã e caju."

Segundo Palomo, uma das atividades que sempre prioriza quando está viajando é comer na rua. "Gastronomia não é apenas comer. É conhecer novos ingredientes, regiões, costumes e culturas. No geral, as pessoas não encaram dessa forma, mas eu penso que deva ser assim", prega.

Palomo afirma que o foco da boa gastronomia é o ingrediente. "Já cozinhei em diversas partes do mundo e uma coisa que aprendi foi respeitar o sabor dos alimentos. Você pode não ter uma técnica apurada e mesmo assim fazer um prato mais gostoso do que o preparado por alguém profissional, simplesmente por ter escolhido o tomate certo", finaliza.

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