A liberdade é geralmente encarada como um conceito amplo. Para alguns, uma simples menção da palavra e a associação com imagens de grandes desertos, campos de trigo, estradas de caminhos incertos e encontros proibidos em estações de trens à meia-noite é inevitável.
Para o chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó Restaurante e Cachaçaria, a liberdade é a imagem encravada na memória do dia em que assumiu o comando da casa. "Assim que pus os pés aqui... Naquele dia eu tinha certeza de que tudo daria certo. Eu me senti seguro para andar sozinho", afirma em entrevista ao Guia da Folha Online.
Oliveira tem 28 anos e é uma das novas sensações da gastronomia paulistana. E se o caminho para a liberdade passou pela posse do comando da casa localizada na Vila Medeiros (zona norte de São Paulo), a trilha do reconhecimento na gastronomia tem outras paisagens. O restaurante que ele comanda é especializado em comida sertaneja e remonta ao universo descrito por Guimarães Rosa (1908-1967) em obras como "Grandes Sertão Veredas" e "Primeiras Estórias".
Coincidentemente, no ano do centenário de nascimento do autor mineiro, ele foi eleito chef revelação em concurso da revista "Prazeres da Mesa". O prêmio pode ser considerado uma conseqüência do interesse espontâneo que personalidades do mundo gastronômico, como o casal Jancis Robinson e Nick Lander, demonstraram pela gastronomia praticada pelo jovem chef.
Robinson é uma jornalista inglesa especializada em vinhos --responsável pela adega do palácio real de seu país-- e Lander é crítico de gastronomia do jornal "Financial Times". Ambos fizeram escala no Mocotó. "Eles vieram no almoço de sexta-feira e eu nem estava no restaurante. Fiquei sabendo depois pelo garçom, foram atendidos como todos os outros", diz.
A visita rendeu uma coluna no "Financial Times" em que Lander destaca outros três restaurantes: D.O.M., Tordesilhas e Brasil a Gosto. De lá para cá, o Mocotó passou a ter ainda mais do status que Oliveira costuma chamar de "cult" e entrou no roteiro gastronômico freqüentado pelos gourmets paulistanos.
Pé no chão
Apesar do sucesso, Oliveira afirma --sempre com ênfase-- que não se deixa envaidecer pelos êxitos recentes. "Quem mantêm o restaurante aberto são os fregueses habituais. Não só aqueles que costumam achar exótico ou divertido vir jantar na Vila Medeiros", explica.
O Mocotó é antigo. Está aberto há 35 anos e tem uma clientela fiel. Na época em que Oliveira herdou o restaurante da família e propôs mudanças, boa parte dos freqüentadores se mostrou desconfiada. Gente do bairro e das redondezas, já acostumada a saborear pratos com ingredientes como passarinha (baço de boi), xerém de galinha e carne de bode. "Alguns ficaram temerosos, mas logo perceberam que estávamos mudando para melhor", explica.
Apesar da proposta de praticar uma culinária sertaneja típica dos rincões do país, ele foi buscar na alta gastronomia as referências para realizar as transformações que seu restaurante precisava. O contato próximo que passou a ter com técnicas refinadas de cozinha o fez redescobrir os sabores a que já estava habituado.
"Ingredientes como a passarinha são verdadeiras iguarias, mas não são muito fáceis de achar. E geralmente não costumam ser valorizados", explica. Além da cozinha, um dos assuntos que maior interesse despertam em Oliveira é a cachaça. "Temos uma carta criteriosa com mais de 350 marcas," diz orgulhoso.
Atualmente, o chef convive com o assédio da crítica e o aumento do número de clientes vindos de outras regiões, mas acredita que isso não vai durar muito tempo. "O frisson é efêmero. O Mocotó está aberto há 35 anos e muita gente acha que é novo. Eu fico satisfeito com o reconhecimento e o prêmio, mas a resposta mais contundente para o chef é ver o cliente voltar e sempre sair da casa satisfeito", aponta.
Dica
O conselho do Rodrigo Oliveira para os aspirantes a chef é ter sempre na cozinha uma panela de ferro não esmaltada. "A distribuição do calor é muito mais adequada e a comida fica com outro gosto", ensina.
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Especial
| Av. Nossa Senhora do Loreto, 1.100, Vila Medeiros, São Paulo, SP. Tel.: 0/XX/11 2951-3056 | Leia mais no roteiro |
| As informações estão atualizadas até a data acima. Sugerimos contatar o local para confirmar as informações | |
12h02
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